À table de la Révolution à l’Empire 1789-1815

Jean Tulard donne une fois de plus la préface d’un ouvrage autour de la période napoléonienne et on ne s’en plaindra pas. Il souligne deux choses : la première est un paradoxe à savoir que c’est sous le règne de Napoléon, qui expédiait ses repas en un quart d’heure (avec d’ailleurs une récurrence pour les pâtes au parmesan et le poulet) qu’est née la gastronomie (le mot est de plus popularisé par Berchoux en 1801, une invention du mot en 1623 s’étant perdu dans les arrière-cuisines) et la seconde est qu’à cette époque le service à la française (trois services et on choisit ce que l’on veut manger pour chacun d’entre eux, à savoir potage et poissons réunis, viandes plus en fin dessert) est remplacé par le service à la russe (un plat à la fois). 

Le texte d’Alain Pigeard débute avec l’évocation des tables royales du Grand siècle, des Lumières et  de la Révolution française. D’après l’auteur, Louis XVI et sa famille, à la prison du Temple, n’était absolument pas mal nourri et étaient entouré de trois serviteurs plus douze officiers de bouche. Il souligne le rôle des cafés entre 1789 et 1799, les journaux y étaient lus et nombre d’établissements servaient de rassemblement à des personnes de même tendance politique.  Les banquets républicains, destinés à renforcer l’esprit patriotique  et civique sont interdits fin juillet 1794, à la demande de Barrère car ce dernier dit que ce sont des lieux de corruption et de dépravation. 

Après ce premier chapitre, suivent un chapitre sur Napoléon et la Cour impériale et un sur les grandes tables de Cambacérès, Murat, Talleyrand et du maréchal de Marmont. On apprend que le cuisinier qui permit de sauver les intérêts de la France au Congrès de Vienne se nommait Carême et fut au service de l’ex-évêque d’Autun durant douze ans. C’est ce dernier qui a institutionnalisé la manière officielle de boire le cognac.

Le café Frascati à Paris

Dans un chapitre plus lointain, seront présentés les grands chefs (qu’ils soient au service d’un personnage illustre ou tiennent un fameux restaurant) ; à côté d’Antonin Carême né en 1784 à Paris qui commença son apprentissage dans une gargote de la Barrière du Maine (aujourd’hui dans le XVe arrondissement), on trouve Alexis Baleine cuisinier de Cambacérès, Antoine Beauvilliers qui fut au service de membres de la famille royale, avant d’ouvrir un restaurant à Paris puis à Londres, le Suisse Dunant (ou Dunand) attaché comme son père aux Condé, , le Languedocien Charles Durand, Laguipière, qui passé du service de Murat à celui de l’Empereur, mourut lors de la Retraite de Russie, le Forézien Jean Véfour qui ouvre le Grand Véfour au Palais-Royal, le Lorrain Jean-François Very qui installa également son restaurant le Café Very au Palais-Royal dans la Galerie Beaujolais n°83 à 86, le Véry est le premier restaurant parisien à prix fixe. Cet ouvrage ne le dit pas mais un plein procès Ravachol, Théodule Meunier, menuisier vendéen,  adepte des thèses anarchistes, place une bombe en mai 1892 au restaurant Véry car son garçon de café Jules Lhérot, en reconnaissant l’anarchiste, avait provoqué son arrestation. Suivent des informations sur les restaurants parisiens les plus célèbres de la première partie du XIXe siècle.

On a un chapitre consacré aux gastronomes, amateurs de vin et scientifiques. Se trouvent là les biographies de Joseph de Bourchoux, Braillat-Savarin, Joseph Gastaldy, Grimod de La Reynière, Appert,  Cadet de Vaux, Chaptal, Parmentier, des généraux Pichegru, Piet de Berton et Sibuet, du comte Glisson et du marquis de Cussy. 

D’autres chapitres étudient les repas dans une classe sociale particulière, les marchés parisiens, les nouveaux aliments qui finissent par s’imposer. De plus une vingtaine de recettes de l’époque, réalisables sans difficultés aujourd’hui, sont proposés. Viennent enrichir l’ouvrage une douzaine  d’illustrations ainsi qu’un index général (personnages, recettes restaurants…). Globalement, on mesure à quel point la cuisine évolua durant la période allant de la Révolution française à la Restauration comprise et se rapprocha de celle en cours aujourd’hui dans les pays européens.